Одним из наиболее часто пропускаемых аспектов работы ресторана является поддержание работоспособности оборудования. Без хорошо продуманного плана действий обслуживание вашего ресторанного оборудования может привести к ошибкам, стоящим не одну тысячи долларов. Лучший способ избежать этого - выбрать стратегию обслуживания оборудования, соответствующую потребностям вашего ресторана, а затем правильно ее реализовать. Эта статья расскажет о плюсах и минусах каждой стратегии обслуживания и поможет выбрать лучшую стратегию для вашего ресторана.

• Типы стратегий обслуживания

Существует три основных типа стратегий обслуживания, которые могут быть легко реализованы в ресторане. Эти стратегии:

• Реактивное обслуживание

Реактивное обслуживание - это процесс восстановления вашего оборудования до стандартных рабочих процедур только после того, как оно уже вышло из строя. Примером реактивного обслуживания является случай, когда холодильник неожиданно перестает работать, и вам нужно вызвать техника для его ремонта, чтобы избежать порчи продуктов. Этот тип ремонта, как правило, дорогостоящий и может вызвать другие проблемы, такие как возможные закрытия.

Плюсы:

• Нет первоначальных затрат
  Требуется меньше планирования
  Снижение потребности в персонале

Минусы

• Высокие затраты на ремонт
  Задержки в ремонте
  Увеличение проблем безопасности
  Более короткая продолжительность жизни оборудования

Профилактическое обслуживание

Профилактическое обслуживание - это проактивная стратегия, требующая регулярного планирования обслуживания, чтобы избежать непредвиденных и ненужных поломок. Примером профилактического обслуживания является регулярный осмотр и очистка змеевиков конденсатора в вашем холодильнике. Змеевики конденсатора часто могут быть покрыты жиром и пылью, и регулярная очистка может помочь избежать неожиданных поломок вашего холодильника.

Плюсы:

• Менее дорогой аварийный ремонт
  Сокращение времени простоя оборудования
  Улучшенный срок службы оборудования

Минусы

• Увеличение трудовых ресурсов и затрат
  Планирование технического обслуживания

Прогнозирующее обслуживание

Интеллектуальное обслуживание - это стратегия, которая требует использования устройств и датчиков контроля состояния для прогнозирования потребностей вашего оборудования в обслуживании. Часто датчики температуры используются в холодильниках для контроля температуры, а когда она опускается ниже или выше определенного порогового значения, это немедленно создает задачу обслуживания вашего персонала.

Плюсы:

• Уменьшение отказа оборудования
  Улучшение безопасности
  Снижение трудовых потребностей

Минусы

• Высокая первоначальная стоимость
  Подходит только для определенного оборудования

Как выбрать стратегию

Выбор стратегии будет зависеть от того, сколько у вас ресторанного оборудования. Чтобы решить, какая система обслуживания лучше, сделайте следующее:

Шаг 1: перечислите свои активы

Первый шаг к определению наилучшей стратегии поддержания вашего ресторана - перечислить все ваши активы. От бройлеров и духовок до фритюрниц, холодильников и блендеров, перечислите все элементы оборудования в вашем ресторане. Этот список позволяет понять потребности в обслуживании вашего оборудования.

Шаг 2. Сбор информации о вашем оборудовании

Вот некоторая информация, которую вы должны собрать о своих активах:

Стоимость каждого оборудования
Марка, модель и серийный номер оборудования
Возраст оборудования
Расчетная текущая стоимость оборудования
Частота использования
Если он в настоящее время работает правильно
Собирать эти факты о ваших активах можно, если единица оборудования достаточно ценна, чтобы продолжать поддерживать ее, и какой уровень обслуживания ей необходим.

Шаг 3: ранжируйте и расставляйте приоритеты ваших активов

После того, как вы перечислили и собрали данные о вашем оборудовании, пришло время оценить, какие активы в вашем ресторане имеют высокую или низкую стоимость. Информация, собранная на втором этапе, а также ваши важные функции помогут вам определить приоритет. В то время как новая печь будет высокоприоритетным и ценным активом для пекарни, более старая модель коммерческого смесителя ближе к концу срока службы будет иметь более низкую стоимость и, как следствие, занимать более низкое место в вашем списке.

Шаг 4: Выберите план обслуживания

После того, как вы оценили и оценили свое оборудование, у вас есть большая часть данных, необходимых для выбора стратегии. Единственные другие данные, которые вам нужны, это то, сколько труда вы можете себе позволить, так как выбранная вами стратегия должна также учитывать вашу рабочую силу. Если вы управляете небольшим рестораном, вы, возможно, не сможете запустить более трудоемкую программу, например план профилактического обслуживания.

Если вы заметили, что при определении приоритетов ваших активов у вас есть много ценных высокоприоритетных предметов, программа профилактического или прогностического обслуживания лучше всего подойдет для ваших долгосрочных бюджетных потребностей. В то время как на кухне, заполненной старым, оборудование с почти истекшим сроком эксплуатации, возможно, было бы лучше выбрать план реагирования или неисправности (то есть вы избегаете технического обслуживания и заменяете оборудование в случае поломки). Если вы выберете программу «от запуска до отказа» из-за низкоприоритетных и малоценных активов, лучше всего пересмотреть свою стратегию по мере приобретения нового оборудования.

Также важно помнить, что вы также можете выбрать комбинированную стратегию. Комбинированная стратегия лучше всего подходит для ресторанов, которые имеют разные типы активов и хотят, чтобы их приоритетные предметы содержались в хорошем состоянии, не тратя денег на ненужное обслуживание кухонного оборудования меньшей стоимости.

Уоррен Ву. www.runningrestaurants.com