17 апреля в Пскове прошёл форум «Перспективы развития гастрономического туризма в Псковской области», на котором специалисты туротрасли и сферы питания искали ответы на сакраментальные вопросы: существует ли псковская кухня как гастрономическое явление и что это такое? Считать ли псковской кухней лишь конкретные блюда, или правильнее вести речь в первую очередь о местных продуктах?

Псковское агентство информации попыталось разобраться, чем мы можем с гордостью потчевать гостей уже сейчас, и что необходимо сделать для того, чтобы местные блюда могли конкурировать в сознании людей с баварскими колбасками к квашеной капусте, итальянской пастой и ризотто, французскими рататуем, лягушачьими лапками или десертами, чешским пивным супом и кнедликами, японскими суси, испанской паэльей, венгерским гуляшем, литовскими цеппелинами и английским бифштексом.

Соловья, как известно, баснями не кормят. Турист — тот же соловей, земное, хоть и восторженное существо, и помимо басен рассчитывает на вкусный завтрак, обед и даже ужин в том месте, куда прибыл. Будем честны, никакие виды, ландшафты и достопримечательности не заменят тарелки горячих щей, нежных котлеток и ароматного чая. Так уж человек устроен. Всё должно быть в равновесии.

Вот и председатель некоммерческого партнёрства «Предприятия питания Псковской области», псковский ресторатор Андрей Филатов напоминает, что до 50% расходов туристов составляют траты на питание. Так почему бы не использовать этот факт и не заняться развитием гастрономического туризма в Псковской области, решили организаторы форума.

Форум начался с выступления старшего научного сотрудника музея-усадьбы народности сето (сету) Елены Вариксоо о кухне этого малочисленного народа, проживающего в Эстонии и Печорском районе Псковской области исповедующего православие, правда, с элементами ещё языческой культуры (за что сето получили название «полуверцев»).

Если о самих сето в Псковской области не знает теперь только ленивый, то с их кухней знакомы не все. Рецепты сетоских блюд довольно простые, но очень вкусные. Однажды попробовав, вы их, во-первых, не забудете, а, во-вторых, ни с чем и никогда не перепутаете. Один только тыквенный компот с пряностями чего стоит! Наваристые супы, похлебки к горячему отварному картофелю, овощные пюре, тушёная капуста с перловой крупой и свиной грудинкой (мульгикапсад), вкуснейшие пироги с оригинальными начинками, всевозможные кисели, сыр с тмином, оладьи на простокваше, шоколадные крендели - вот далеко не весь перечень блюд, которые готовят сето.

Специально для гостей земли сето сотрудники местного музея придумали площадку под названием «Кухня бабушки Кюлаотс» в деревне Сигово, где туристы могут приготовить, отведать или увезти с собой любое блюдо народа сето.

За год на бабушкиной кухне состоялось уже 72 кулинарных мастер-класса. Здесь работают по предварительному заказу с группами по 10 человек. Стоимость мастер-класса – 300 рублей с человека.

Затем тема этнической кухни сменилась темой кухни дворянской: с запада области участники форума виртуально перенеслись поближе к пушкинским местам – в отель «Имение Алтунъ», расположенный на месте старинной помещичьей усадьбе Львовых в Новоржевском районе. После долгого пути здесь, в ресторане «Амбар под дубами», гостям предложат совершить гастрономический экскурс в эпоху Пушкина.

Итак, участники пушкинского обеда могут рассчитывать на ассорти из солений в виде салата, ботвинью (свекольник с рыбой) или суп с грудинкой. На второе подадут большую рубленую котлету из телятины, фаршированную шпинатом и отварной, слегка обжаренный картофель а-ля Пушкин. На десерт - бланманже, крыжовенное варенье, яблочный пирог. Все эти блюда пользовались у Пушкина большой популярностью. Готовят по рецептам XIX века под заказ и для группы от 10 человек. Обед в имении обойдётся в 650 рублей.

Гендиректор усадебного комплекса Наталья Овчинникова обещает своим гостям особую атмосферу дворянской усадьбы и экологические чистые продукты: «Мы не закупаем полуфабрикаты, соусы, всё делаем сами и только из российских ингредиентов».

Откуда в «Алтуне» берутся продукты?

- с собственной фермы;
- из соседних хозяйств, производящих сыры по итальянской технологии;
- из местного водоёма, где водятся судак,линь и окунь;
- из леса. 

В сезон вы всегда угоститесь спелыми ягодами и, например, лисичками, а не липкими китайскими шампиньонами после тройной заморозки. Также здешние охотники поставляют на кухню «Амбара под дубами» свежую дичь: лосей, кабанов, зайцев, бобров.

Голодным в Псковской области не останется не только светский турист, но и человек верующий, совершающий паломничество в один из десяти красивейших монастырей.

Правда, по словам члена Союза краеведов России Андрея Таскаева, как таковой псковской монастырской кухни не сохранилось. Несколько советских десятилетий атеизма дали о себе знать, но и в святых обителях, тем не менее, есть чем угоститься.

Монахи Псково-Печерского монастыря все блюда готовят по старинке - на дровах. Продукты не жарят и не варят, а томят. Хлеб и квас делают без дрожжей, только из натуральных продуктов. Купить монастырский квас можно в местной лавке, хлеб удастся отведать только по предварительной договорённости.

Кстати, печорский хлеб имеет длину 80 см, ширину и высоту по 40 см, вес – от 5 до 8 кг. Так что будьте аккуратнее в своих запросах, не требуйте сразу «полбуханочки». Будьте готовы и к тому, что монастырская кухня не предполагает мясных блюд.

«Вся еда в монастырях готовится с молитвой, - рассказал Андрей Таскаев. -  Еда для монахов — утешение, поэтому к ней они относятся очень трепетно. Приготовление еды - своего рода священнодействие».

В Никандровой Свято-Благовещенской пустыни, что в 37 км от Порхова и 70 км от Пскова, трудится «шеф-повар» из Санкт-Петербурга, а потому гостям оттуда уделяется особое внимание. «Мечи на стол!» - доносится из кухни, и на столе тут же разворачивается скатерть-самобранка с вкуснейшими угощениями.

Монахини Симанского женского Спасо-Казанского монастыря в Острове с удовольствием продают свежий творог и сметану собственного приготовления. А в Иоанно-Богословском Савво-Крыпецком монастыре, что в 22 км от Пскова, угощают кашами, овощами с грядки, сидром и компотом из местных яблок.

Гости Спасо-Преображенского Мирожского монастыря в самом Пскове могут пообедать в обители, заплатив 300 рублей. «Продукты покупные, но готовят очень вкусно», - заверил Андрей Таскаев.

Есть в Пскове совершенно чудесное место и для небольшой компании эстетствующих гурманов – гостевой дом и ресторан «У Покровки». Здесь качественно переплетаются вкус (это и интерьер, и угощения), стиль, внимание к деталям и искреннее желание угодить гостям.

«Мы пришли к выводу, что надо набраться наглости, делать на кухне хорошие вещи и, в конце концов, они станут псковскими. Ведь ракеты русские - не потому что расписаны под хохлому, а потому что собирают их в России, да и балет русский не из-за того, что балерины в валенках танцуют…», - с места в карьер начал эксперт гостевого дома «У Покровки» Денис Шумаков.

Основные ингредиенты местной кухни по Шумакову:

• местные продукты;
• местные рецепты;
• школа (подготовка специалистов, издание рецептов псковской кухни);
• массовость.

Любители экотуризма и домашней еды могут уже сейчас отправляться на юго-восток области в Полистовский заповедник, расположившийся в Бежаницком районе. Здесь вас не только проведут секретными болотными тропами, покатают на «бешеной табуретке» по узкоколейке, но и как следует накормят.

Устроиться на ночлег можно в уютном гостевом доме в деревеньке Цевло. Как в хорошем хостеле, здесь есть всё необходимое для комфортного отдыха, и даже больше. Здесь есть Зинаида Петровна Февралёва и её потрясающие угощения: суп харчо с перловой крупой или, как его называют местные, «жжёнка», оладушки-«зимники», щи из кислой капусты, соленья со своего огорода, парное мясо и молоко… Один компот из голубики и клюквенная наливка стоят того, чтобы сюда приехать.

Изнурённым городской жизнью и фаст-фудом на бегу в Полистовье предложат:

• клюквенный тур, который завершится кулинарным мастер-классом по приготовлению творожных пирожков с клюквенной начинкой;
• знакомство с устройством русской печки с дегустацией блюд. В печке, по желанию, можно приготовить картофельную крупяную запеканку, окрошку с творогом или блинцы, которые после приготовления томятся в молоке.

У местных бабушек всегда можно приобрести варенья-соленья, а в визит-центре заповедника – берёзовый сок, травяные сборы и чаи восьми сортов с добавлением сушёной облепихи, клюквы, яблок, листьев таволги.

Мёд в Пскове – больше чем просто мёд. С недавних пор это региональный гастрономический бренд, поддержку в продвижении которого оказывают региональные власти.

Псковская область – это край дикорастущих медоносных цветов и кустарников, «природная фабрика» мёда. Под маркой «псковский мёд» местные пчеловоды предлагают гостям уникальный по составу, экологически чистый продукт. В Псковской области располагаются более 60 зарегистрированных пасек, работают множество самостоятельных пчеловодов.

В связи со всем этим пчеловод Анна Кураева предложила угощать туристов не только привычным мёдом, но и особым псковским медовым соусом, который можно подавать с хрустящими тостами или кусочками сыра.

Немногие знают, что в 18 км от Пушкинских Гор в деревеньке Столбушино находится храм Успения Богородицы. Сейчас церковь, ветшавшая с 1960-х годов, представляет печальное зрелище. Чтобы поддерживать храм в приемлемом состоянии в 2005 году был организован Столбушинский скит Свято-Успенского Святогорского монастыря. Затем появилась идея организовать в скиту производство натуральных продуктов, а деньги, вырученные от их продажи, направлять на восстановление храма.

Как вспоминает руководитель отдела продаж компании «Столбушинский продукт» Дмитрий Алексеев, «работать начинали буквально «на коленке», методом проб и ошибок».

На производстве в Столбушино многое и по сей день делается вручную. Сейчас столбушинцы могут похвастать удивительно вкусным сбитнем на меду, 12 травах и пряностях. Рецепт сбитня воссоздан с помощью специалистов из петербургского института медоварения. Здесь также варят варенье, разливают соки холодного отжима без сахара и ароматизаторов, готовят орехи в меду и купажируют травяные чаи на основе кипрея (Иван-чай). Листья этого растения собираются только вручную.

Купить продукцию из Столбушино можно в одном из гипермаркетов Пскова, в церковных лавках или с помощью сайта.

Какой же гастрономический туризм без местного пенного напитка? Тем более в Пскове были богатые традиции пивоварения.

В 1774 году в Пскове на островке у стен Окольного города (сейчас там располагается Финский парк) появился первый пивоваренный завод. Последним владельцем завода в начале XX века был псковский купец Лев Алексеевич Лапин. С тех пор минул век, традиции псковского пивоварения были утрачены, но желание варить в городе собственное пиво никуда не исчезло, поэтому с февраля в Пскове заработала обновлённая «Пивоварня купца Лапина», выпускающая экологически чистый продукт без термической обработки и добавления химии. Срок годности такого пива всего 30 суток.

Генеральный директор пивоварни Виктория Лебединская: «Мы хотим возродить и продолжить традиции пивоварения в Пскове. Уже сейчас наша пивоварня работает с 50 ресторанами и магазинами города».

В общем, в какой бы точке Псковской области ни очутились туристы, голодными им остаться не грозит. Теперь необходимо лишь систематизировать и подшить
знания о псковской кухне.

По этому поводу под занавес форума один из его инициаторов Андрей Филатов заявил: «Нужна гастрономическая карта региона. Не разрозненные таблички и вывески на деревьях: «Мёд», «Мясо», «Молоко», а нормальные указатели и путеводитель. А то неудобно, знаете, на соснах читать».

Резолюция гастрономического форума

Источник: informpskov.ru