В ежегодном анализе, который готовится американской Национальной Ассоциацией Ресторанов к NRA Show, в разделе «Меню 2015: превращение тенденций в дела», известный аналитик Нэнси Крузе отмечает в качестве мега-тенденции - возврат к «старым добрым временам». «Реальный, чистый, аутентичный" - таковы умные слова, харатеризующее меню-2015, - пишет Крузе. А это предполагает возвращение к качеству: «поколение Y подсчитывает качество, а не калории», - говорит она. «Маргарин уходит, сливочное масло приходит, фабрики уходят, фермы приходят».

Сейчас спрос на свежие и аутентичные от фермы к столу. Это все про три «п»: продукт, подготовка и презентация. Наряду с возвратом масла также приходит сало и находят новую любовь утиный жир и смалец. И презентация таких продуктов должна в равной степени соответствовать их подлинности. Подача в банках, чугунных сковородках, открытые кухни и возвращение классической мясной лавки.

История - это один из способов доказать свою «настоящность» пищи. Слово «коптильня» вызывает в памяти образы конкретного человека, изображение, которое уничтожает понятия «фаст-фуд», «обработан» и «заводское изготовление».

Мы видим возвращение бульона в качестве пищи, что вызывает чувство благополучия и здоровья. Эта тенденция почти сравнялась с более крупными тенденции к здоровой и чистой жизни.

Кирпичные печи и волдыри на тесте для пиццы – также то, что подчеркивает подлинность продукта. Прошли те дни, когда операторы работали, чтобы каждая пицца была с гладкой корочкой и единого стиля. "Это не причуды; эти тенденции", - подчеркнул Круз.

С возвращением в прошлое американский вкус эволюционировал в своем стремлении к качеству. "Американский потребитель в мейнстрим никогда не ел такие вещи, как рубец, язык, сухожилия и костный мозг".

Наряду с костным мозгом, американские потребители стали понимать вкус трюфеля, утки, ягненка и риса. "Это говорит о расширении американского неба и множества гастрономических впечатлений обедающих", - сказал Круз.

Мы видим в меню, развивающих тенденции, включение слов: чистые, натуральные, свежие, настоящие, природные, органические, без гормонов, стероидов и антибиотиков, локального, устойчивого, цельного и слова, относящиеся к гуманности по отношению к животным и справедливым трудовым практикам.

Гастрономические тренды и новые продукты в меню – отдельный вопрос VII Конгресса рестораторов и отельеров, который состоится 24 июля.