Вестник Академии Гостеприимства:
11 марта
3 основных элемента эффективного контроля затрат
Из-за тысячи способов потерять деньги в ресторане, очень важно иметь эффективный план контроля затрат, особенно себестоимости (продукты питания, напитки и зарплаты). Поэтому мы приводим материалы новой рассылки американского сайта "Владелец ресторана". Для контроля себестоимости требуется базовая трехточечная стратегия: планирование, выполнение и измерение результатов. Если вы упустите один из этих пунктов в своих усилиях по контролю за расходами, это приведет к убыткам из-за растраты, порчи, кражи, нарушений расписания и многого другого. Планирование - прежде чем вы сможете узнать, высоки ли расходы, вы должны знать, какими они должны быть. Сначала установите идеальную стоимость для каждого пункта меню. Это означает, что вы должны определить рецепты и порции для всего, что вы продаете. Затем периодически обновляйте идеальную стоимость, чтобы отражать рост цен от поставщиков. Следующим шагом является вычисление ваших общих идеальных затрат путем сложения совокупных затрат на отдельные товары в зависимости от объема продаж. Выполнение - чтобы достичь идеальной цены, вы должны правильно выполнить подготовку и соблюдение размеров порцию по своим рецептам. Это требует, чтобы вы приняли эффективные процедуры, такие как инструментарий для контроля порций, предварительная подготовка ингредиентов, эффективные процедуры хранения и приготовления для сокращения отходов. Это также требует надлежащей подготовки, чтобы все, кто участвует в подготовке пунктов меню, знали о правильной процедуре подготовки и частях каждого элемента. Измерение результатов - наконец, вы должны принять эффективную систему для измерения фактических затрат. Только сравнивая фактические затраты с идеальными, вы сможете узнать, есть ли у вас проблемы с контролем затрат. Первый шаг - получить точный отчет о продажах. Это может быть достигнуто путем правильного программирования вашей POS-системы, чтобы можно было учесть все проданные товары. Высокодоходные рестораны регулярно рассчитывают свои фактические расходы на еду и напитки в течение определенного периода, обычно еженедельно, но, как минимум, каждый месяц. Это может быть достигнуто только путем проведения регулярных инвентаризаций и отслеживания покупок (Начальная инвентаризация + Закупки - Конечная инвентаризация = Фактическая стоимость). Сравнивая фактические затраты с идеальными, вы сможете определить, есть ли у вас проблемы с контролем затрат.