Вестник Академии Гостеприимства:
18 июля 2005
РСФСР, Министерство торговли, 23 марта 1964 г.№ 6/3, г. Москва.
Государственный Комитет по рыбному хозяйству при СНХ СССР принял решение в текущем году организовать массовую добычу черноморских мидий для снабжения ими предприятий общественного питания, рецептуры и технология блюд с применением этого продукта. Направляя Вам указанные рекомендации и рецептуры. Управление общественного питания просит Вас обязать руководителей организаций и предприятий общественного питания провести в апреле с.г. с директорами ресторанов, столовых, заведующими производствами, поварами инструктаж по вопросу использования мидий в общественном питании, при поступлении этого сырья принять меры к внедрению блюд из мидий в меню предприятий и установить контроль за их реализацией. Одновременно направляем временные технические условия на консервы «Мидии натуральные» и «Мясо мидий мороженное».
Приложение: на 16 листах. Зам. Начальника Управления общественного питания Дунцова
РЕКОМЕНДАЦИИ
Мидия – наиболее распространенный морской двустворчатый моллюск. Мидию с давних времен добывают для пищевых целей. Наибольшие запасы мидий содержатся в Черном море. Мясо мидий желтоватого цвета, состоит из плотных волокон и после тепловой обработки может быть извлечено из ракушки. Мидии содержат в себе важные для человеческого организма питательные вещества, аминокислоты, микроэлементы и витамины группы А, Д, и В, в частности В12.
Мясо мидии приятного вкуса, легко усваивается организмом человека, улучшает обмен веществ и обладает лечебно-профилактическими свойствами при заболевании печени печени, желчного пузыря, при сахарном диабете, склерозе и малокровии. Химический состав мидий зависит от водоема, в котором они живут, и времени года.
Добыча мидии производится с сентября по апрель, так как в это время они бывают более упитанными. Выход мяса мидий в зависимости от времени года определяется в пределах 10-18% и до 30% межстворчатой жидкости от веса сырца-ракушки.
Рыбная промышленность может поставлять свежие (живые в ракушках), варено-мороженные в блоках весом от 1 до 5 кг, а также в консервированном виде. Из мяса мидий можно приготовить много всевозможных блюд в вареном, жареном и тушеном видах. Свежие ракушки мидий перед обработкой на пищевые цели выдерживают два-три дня в холодной воде с температурой не выше 10 С, это дает возможность освободиться от имеющегося в мидиях песка.
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МИДИЙ
После двух-трехдневной выдержки в холодной воде мидии в ракушках промывают и направляют в тепловую обработку. Замороженные в блоках мидии оттаивают в холодной воде, затем перебирают, в тех мидиях, где окажется неудаленным «бисус» (питательный орган), то его следует удалить. Перебранные мидии тщательно промывают, так чтобы в них не оказалось песка, и направляют тут же в тепловую обработку.
ВАРКА И ПРИПУСКАНИЕ МИДИЙ
Подготовленные мидии, в зависимости от их назначения, варят в большом или в малом количестве воды. Для первых блюд мидии варят в большом количестве воды из расчета 0.5 литра на порцию, добавляют коренья петрушки, сельдерея, моркови и репчатого лука, доводят до кипения и далее, при медленном огне кипении, продолжают варку 40-50 минут. После варки дают настояться бульону 10-15 минут, а затем используют для приготовления первых блюд. На вторые блюда и закуски мидии припускают в небольшом количестве воды или молока. Для припускания в воде в посуду с мидиями добавляют измельченный репчатый лук, пряные коренья, перец горошком, соль, немного сухого белого вина или лимонной кислоты. Посуду закрывают крышкой, доводят воду до кипения и процесс припускания продолжают 30-35 минут до готовности мидий. Для припускания мидий в молоке мидии заливают только молоком.
РЕЦЕПТУРА и способы приготовления блюд из мидий:
Салат из мидий
Огурцы, варенные картофель, яйца, мидии нарезать ломтиками, все смешат, заправить майонезом. Можно добавить небольшое количество тертого хрена. При отпускесалат оформить яйцом и посыпать зеленым луком.
Мидии варенные - 25, картофель - 30, огурцы соленые или квашеная капуста - 15, яйца - 1/4 шт., майонез - 20, лук зеленый или зелень петрушки - 5, выход – 100гр.
Мидии под овощным маринадом
Коренья нарезать соломкой, а лук – полукольцами. Коренья и лук сложить вместе в посуду и спассеровать на растительном масле; за 10-15 минут до конца пассерования в овощи добавить томат-пюре. В спассерованные коренья влить полученный от варки мидий бульон, добавить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, уксус и все это кипятить 10-15 минут. Готовый маринад охладить. Предварительно сваренные мидии обжарить на растительном масле с добавлением мелко нарезанного репчатого лука и молотого перца. При отпуске охлажденные мидии залить готовым овощным маринадом и посыпать зеленым луком или зеленью. Мидии вареные - 75, морковь - 50, лук репчатый или лук-порей - 20, томат-пюре - 20, уксус - 25/30, сахар - 3, масло растительное - 15. Выход 200 гр.
Винегрет с мидиями и грибами
Сваренные мидии, картофель морковь, а также соленые грибы, огурцы нарезать ломтиками. Квашенную капусту перебрать, отжать, а если она слишком кислая, промыть. Нарезанные продукты смешать, заправить растительным маслом, столовой горчицей, молотым перцем, уксусом и солью. При подаче посыпать зеленым луком или зеленью. Мидии варенные - 40, грибы соленые - 20, морковь - 10, картофель - 20, лук зеленый или репчатый - 15, масло растительное - 10, уксус - 10, капуста квашенная - 30. Выход 150 г.
Мидии и фасоль в томате
Мидии и фасоль по отдельности сварить, откинуть и охладить. Лук нашинковать, спассеровать на растительном масле. В процессе пассерования в лук добавить томат-пюре, немного растертого чеснока и под конец соединить с фасолью и мидиями. Довести все до кипения, заправить специями, солью и охладить. При отпуске посыпать укропом или зеленым луком.
Фасоль - 50, масло растительное - 15, мидии - 30, томат-пюре - 30, лук - 20, чеснок, сахар, соль по вкусу. Выход 200 гр.
(Публикация рецептов будет продолжена)
Рекомендации Министерства торговли РСФСР по использованию мидий в Общепите от 1964 г., интересные рецепты блюд
Салат из морской капусты, щупальцы кальмара, морские гребешки, всевозможные пасты из креветок от отечественных и зарубежных производителей нынче никого уже не удивят. Не только гурман, но и самый средний современный потребитель с трудом представит современный стол без морепродуктов. Тем интереснее для нас первые робкие опыты советского общепита по внедрению в меню ресторанов блюд из отечественного морепродукта – черноморской мидии. Принятый в 1964 документ содержит рекомендации по обработке мидии, а также – рецепты блюд, приготовить которые может каждый желающий.РСФСР, Министерство торговли, 23 марта 1964 г.№ 6/3, г. Москва.
Государственный Комитет по рыбному хозяйству при СНХ СССР принял решение в текущем году организовать массовую добычу черноморских мидий для снабжения ими предприятий общественного питания, рецептуры и технология блюд с применением этого продукта. Направляя Вам указанные рекомендации и рецептуры. Управление общественного питания просит Вас обязать руководителей организаций и предприятий общественного питания провести в апреле с.г. с директорами ресторанов, столовых, заведующими производствами, поварами инструктаж по вопросу использования мидий в общественном питании, при поступлении этого сырья принять меры к внедрению блюд из мидий в меню предприятий и установить контроль за их реализацией. Одновременно направляем временные технические условия на консервы «Мидии натуральные» и «Мясо мидий мороженное».
Приложение: на 16 листах. Зам. Начальника Управления общественного питания Дунцова
РЕКОМЕНДАЦИИ
Мидия – наиболее распространенный морской двустворчатый моллюск. Мидию с давних времен добывают для пищевых целей. Наибольшие запасы мидий содержатся в Черном море. Мясо мидий желтоватого цвета, состоит из плотных волокон и после тепловой обработки может быть извлечено из ракушки. Мидии содержат в себе важные для человеческого организма питательные вещества, аминокислоты, микроэлементы и витамины группы А, Д, и В, в частности В12.
Мясо мидии приятного вкуса, легко усваивается организмом человека, улучшает обмен веществ и обладает лечебно-профилактическими свойствами при заболевании печени печени, желчного пузыря, при сахарном диабете, склерозе и малокровии. Химический состав мидий зависит от водоема, в котором они живут, и времени года.
Добыча мидии производится с сентября по апрель, так как в это время они бывают более упитанными. Выход мяса мидий в зависимости от времени года определяется в пределах 10-18% и до 30% межстворчатой жидкости от веса сырца-ракушки.
Рыбная промышленность может поставлять свежие (живые в ракушках), варено-мороженные в блоках весом от 1 до 5 кг, а также в консервированном виде. Из мяса мидий можно приготовить много всевозможных блюд в вареном, жареном и тушеном видах. Свежие ракушки мидий перед обработкой на пищевые цели выдерживают два-три дня в холодной воде с температурой не выше 10 С, это дает возможность освободиться от имеющегося в мидиях песка.
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МИДИЙ
После двух-трехдневной выдержки в холодной воде мидии в ракушках промывают и направляют в тепловую обработку. Замороженные в блоках мидии оттаивают в холодной воде, затем перебирают, в тех мидиях, где окажется неудаленным «бисус» (питательный орган), то его следует удалить. Перебранные мидии тщательно промывают, так чтобы в них не оказалось песка, и направляют тут же в тепловую обработку.
ВАРКА И ПРИПУСКАНИЕ МИДИЙ
Подготовленные мидии, в зависимости от их назначения, варят в большом или в малом количестве воды. Для первых блюд мидии варят в большом количестве воды из расчета 0.5 литра на порцию, добавляют коренья петрушки, сельдерея, моркови и репчатого лука, доводят до кипения и далее, при медленном огне кипении, продолжают варку 40-50 минут. После варки дают настояться бульону 10-15 минут, а затем используют для приготовления первых блюд. На вторые блюда и закуски мидии припускают в небольшом количестве воды или молока. Для припускания в воде в посуду с мидиями добавляют измельченный репчатый лук, пряные коренья, перец горошком, соль, немного сухого белого вина или лимонной кислоты. Посуду закрывают крышкой, доводят воду до кипения и процесс припускания продолжают 30-35 минут до готовности мидий. Для припускания мидий в молоке мидии заливают только молоком.
РЕЦЕПТУРА и способы приготовления блюд из мидий:
Салат из мидий
Огурцы, варенные картофель, яйца, мидии нарезать ломтиками, все смешат, заправить майонезом. Можно добавить небольшое количество тертого хрена. При отпускесалат оформить яйцом и посыпать зеленым луком.
Мидии варенные - 25, картофель - 30, огурцы соленые или квашеная капуста - 15, яйца - 1/4 шт., майонез - 20, лук зеленый или зелень петрушки - 5, выход – 100гр.
Мидии под овощным маринадом
Коренья нарезать соломкой, а лук – полукольцами. Коренья и лук сложить вместе в посуду и спассеровать на растительном масле; за 10-15 минут до конца пассерования в овощи добавить томат-пюре. В спассерованные коренья влить полученный от варки мидий бульон, добавить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, уксус и все это кипятить 10-15 минут. Готовый маринад охладить. Предварительно сваренные мидии обжарить на растительном масле с добавлением мелко нарезанного репчатого лука и молотого перца. При отпуске охлажденные мидии залить готовым овощным маринадом и посыпать зеленым луком или зеленью. Мидии вареные - 75, морковь - 50, лук репчатый или лук-порей - 20, томат-пюре - 20, уксус - 25/30, сахар - 3, масло растительное - 15. Выход 200 гр.
Винегрет с мидиями и грибами
Сваренные мидии, картофель морковь, а также соленые грибы, огурцы нарезать ломтиками. Квашенную капусту перебрать, отжать, а если она слишком кислая, промыть. Нарезанные продукты смешать, заправить растительным маслом, столовой горчицей, молотым перцем, уксусом и солью. При подаче посыпать зеленым луком или зеленью. Мидии варенные - 40, грибы соленые - 20, морковь - 10, картофель - 20, лук зеленый или репчатый - 15, масло растительное - 10, уксус - 10, капуста квашенная - 30. Выход 150 г.
Мидии и фасоль в томате
Мидии и фасоль по отдельности сварить, откинуть и охладить. Лук нашинковать, спассеровать на растительном масле. В процессе пассерования в лук добавить томат-пюре, немного растертого чеснока и под конец соединить с фасолью и мидиями. Довести все до кипения, заправить специями, солью и охладить. При отпуске посыпать укропом или зеленым луком.
Фасоль - 50, масло растительное - 15, мидии - 30, томат-пюре - 30, лук - 20, чеснок, сахар, соль по вкусу. Выход 200 гр.
(Публикация рецептов будет продолжена)
